Ødeleggelsen av fersk mat er hovedsakelig forårsaket av dens egen enzymaktivitet og ekstern mikrobiell reproduksjon. Den katalytiske virkningen av enzymer og veksten av mikroorganismer avhenger av passende temperaturmiljø. Ved å senke temperaturen på maten kan enzymaktiviteten og mikrobiell reproduksjon effektivt hemmes, og dermed forlenge friskhetsperioden til maten.
